嘉兴瑞森厨房设备
嘉兴瑞森厨房设备
RUISEN
海宁做团餐配送和中央厨房的客户这两年多了起来，服务对象从企业食堂扩展到学校、机关单位和连锁门店。中央厨房和普通后厨有一个明显区别：它的产出还要经过打包、配送、复热三道转折才到餐桌。如果还按餐馆的思路排动线，加工区再利索，分装环节照样堵。
中央厨房的平面一般按洁净度分成三块：一般作业区，包括收货、仓储、粗加工；准清洁作业区，包括热加工、冷却；清洁作业区，包括分装、包装。三块之间人要按指定路线走，物要按单向流动，成品不能回头穿过粗加工区。
这条规矩在新办证或者换证的时候会被重点看。很多设计是「功能都有，但流线回流」，图纸上看着齐全，一到现场审核就卡住。所以做平面方案的时候，建议在图上把人流和物流各画一条线，看看有没有交叉和折返。
收货口和出货口如果能分开，效率差别很明显。收货口挨着粗加工和冷藏库，出货口挨着分装和装车区，两条线不重叠，早上的收货高峰和出货高峰就不会打架。
粗加工区的设备其实不复杂，核心是水池、切配台、货架和垃圾处理。容易被忽略的是垃圾流线——择下来的菜叶、包装物如果不就近处理，会跟着人流一路带到里面。冷藏库和冷冻库的位置也有讲究，尽量靠近粗加工与热厨的交界处，取料短、门开得少、温度稳定。这类库体门洞的尺寸要按常用的周转筐和推车尺寸确定，图纸上差十厘米，实际用起来天天别扭。
中央厨房的热厨区，跟餐馆有一个明显不同，在于「批量」和「冷却」。批量意味着锅具更大、出餐更集中；冷却意味着菜品做完之后要尽快通过危险温度带，这是食品安全上的硬要求。
冷却方式上，用速冷设备是最稳的，缺点是投资大。用分批浅盘加风冷的方式成本低，但需要足够的冷风和存放空间，而且对操作纪律要求高。这一环决定了后面能不能安全配送，不是可以省的地方。
热厨区的排烟按同时开火的峰值考虑，风量留足。央厨的灶台一旦开起来就是一整天，油烟产生量跟餐馆的节奏完全不同，净化设备和管道的余量要按连续工况留。
分装区的台面布局，最常见的错误是按菜品分，一个菜一条线。实际运转起来会发现，应该是按配送批次分——一个批次的餐分完之后直接装箱上车，减少在分装区停留的时间。
分装区要保持正压和较低的温度，这个在设备上体现为独立的空调与新风，不能跟热厨区共用一套。台面用不锈钢，接缝处处理好，清洗才方便。包装材料和成品要分开放，别在同一张台面上摞着。
这一区域还需要一个称重与记录的位置。现在的团餐配送普遍要留样、要记录温度和批次，这几件事都需要一块固定的操作面，别到时候临时找地方。
中央厨房的产品要配送到别的地方，冷链是必须的。冷藏车、保温箱、分装后的暂存冷柜，这几个环节的温度记录要能连起来。设备上要保证暂存冷柜的容量能满足「一次配送的总量」——很多项目这一项配小了，结果分装好的餐等车的时候堆在常温区，前面的功夫全白费。
预制菜方向的产品还涉及更细的冷链要求，仓储温度、运输温度、复热方式都要在标签和记录里体现出来。这块的合规要求这几年更新得快，做方案的时候建议把用途讲清楚：是当天配送的热链，还是要走冷冻的预制产品，配置思路不一样。
嘉兴市瑞森厨房设备有限公司为海宁的中央厨房、团餐配送企业提供从平面动线设计、设备制造到安装维保的整体配套，不锈钢调理设备与工作台可自有厂房按图定制。海宁各镇街均可安排上门测量，展厅在嘉兴市南湖区广益路 1319 号信源商业城 3 楼，可以现场看设备实物与用料。
