嘉兴瑞森厨房设备
嘉兴瑞森厨房设备
RUISEN
海宁皮革城这一圈的餐饮，节奏是「一峰到底」。工作日中午十一点半到一点，市场里的商户、周边上班的、来拿货的客商，全都挤在这一个多小时里吃饭；过了点人潮退得很快，下午三四点基本没什么堂食。后厨怎么配，得先看你认不认这个节奏——按全天平均客流配设备，午市一定不够用；按峰值配满，淡时段又养不起。
很多人一开口就说灶眼不够。实际到现场蹲一次午市就会发现，卡住的往往是另外三处。第一处是备菜区没有提前量，青菜现洗现切、配菜现抓，炉子等人；第二处是出餐台和打荷台挤在一块，装盘的人和端菜的人抢同一块台面；第三处是洗消跟不上，第一轮的餐盘还没洗完，第二轮的菜已经要装了。
这三处的共同点是：都跟「台面」和「洗消」有关，跟灶眼数量关系不大。所以整改的顺序应该是先加打荷与出餐的台面，再理顺洗消流向，最后才考虑要不要添灶。顺序反了，钱花了，午市还是堵。
规划动线有个笨办法很有效：先定菜从哪里出去，再往回推。出餐口定在哪里，取决于堂食的取餐方式和外卖的分装位置。皮革城边上不少店是堂食加外卖两条线，这两条线如果在同一个台面收尾，午市必打架。比较稳妥的做法是分两个出口——堂食出餐口朝餐厅，外卖分装台朝临街或后门，互不干扰。
再往回推是装盘台、再往回是热厨、最里面是粗加工与洗切。这条链子越直越好，拐一次弯就多一次端着热菜绕路的机会。老店改造受限于现有格局时，至少要保证热厨到出餐口不穿堂、不跨门。
顺带说一句，动线设计这件事不是越复杂越好。真用过现场就知道，能省掉店员在高峰时段多走的那几十米，比多一台设备管用。食堂后厨怎么分区，动线为什么比设备更值钱这篇里讲的分区逻辑，小店同样适用。
午市一小时的连续出餐能力，主要看三样东西。一是灶具的持续火力稳定性，有些灶单台参数漂亮，但连续开一小时后段火力明显下降；二是蒸柜与保温设备的开门恢复速度，一次开满门取餐之后多久能回到工作温度，这个指标直接决定第二波菜能不能跟上；三是冷藏与操作台的距离，备菜要跑多远。
还有一处容易被忽略：如果后厨做的是面食、快餐这类，出餐口附近建议留一块保温存放区。高峰期一次装好几份，中间那几分钟不保温，菜的温度就掉了。按《食品安全法》相关要求，热食出餐要在合适温度区间内，这不是讲究，是自查会看的项目。
皮革城这一带的特点是商住混合，楼上或者隔壁就是住户。这带来两个实打实的约束。
一是排烟。排口位置和朝向决定了会不会被投诉，这跟净化效率是两件事——净化做得好，异味还在，照样有意见。餐饮油烟这几年是环境执法的重点方向，浙江对集中餐饮区域的要求也在收紧。所以选址阶段就该算排口，而不是装完设备再想办法。油烟净化设施怎么样才算按规定安装并保持正常使用里讲过的按规安装与「保持正常使用」，商户自查时可以对着过一遍。
二是噪声。风机放在屋面或者外墙，离居民窗户近的话，夜间尤其明显。常见做法是选低转速大风量的机型，加装消声与减振，风机基础别直接坐在楼板上。设备间如果能做隔声处理，比事后加隔音罩省事得多。
静电式净化器的电场要按周期清洗，油污积厚了吸附能力下降，还容易打火。判断标准不用靠感觉，看净化器前后的压差就行，压差升到一定程度就该洗了。清洗记录建议做成台账，谁洗的、什么时候洗的、洗完压差多少，都记上。这不只是为了应付检查，真出问题的时候，台账是能说明你尽到管理责任的材料。
油水分离器同理，隔油池的清理频率跟菜系关系很大，重油的店一周一次不算多。这些事都不复杂，真正坚持做的店不多，而这恰好是同行之间的差距所在。
嘉兴市瑞森厨房设备有限公司为海宁的酒店宾馆、企业食堂、学校食堂和沿街餐饮门店做商用厨房设备，从方案设计、设备制造到现场安装与售后维保。硖石、海洲、海昌、马桥这几个街道，以及许村、长安、周王庙、盐官、斜桥、袁花、丁桥、黄湾等镇都能安排上门测量，按现场尺寸和出餐动线出平面方案。展厅在嘉兴市南湖区广益路 1319 号信源商业城 3 楼，工程上要用的设备和配件可以现场看实物。
