嘉兴瑞森厨房设备
嘉兴瑞森厨房设备
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盐官沿江这一带的餐饮，一年有两段日子是「平时冷清、时段爆满」。春季和秋季的大潮期，来看潮的人流扎堆，沿江餐馆的客流能翻好几倍；潮水一过，生意又回落。这种生意不好做：按旺季配满设备，一年闲大半年，折旧和维护都是钱；按平时配，旺季就只能眼看着客人走。
处理这种波动，第一步是把设备分成两类。一类是可以后期追加的，比如活动式工作台、备用冷藏柜、可移动的保温车，旺季前补进来，淡季收起来或者挪到别处用。另一类是一次性到位、后期加装代价很大的，主要是排烟系统、给排水和配电容量——这三样动一次就是动土，必须按旺季的峰值预留。
这条原则落到方案上就是：管路、电路、排烟按旺季峰值设计，设备按平时配置再留出扩展位。扩展位不用真的装设备，但位置、插座、地漏要预留好，旺季来之前买回来接上就能用。
很多人以为旺季的瓶颈在炒菜速度，实际干下来会发现，最先崩的是储存。食材提前备的量大了，冷藏冷冻空间不够，只能堆在操作台上，既影响操作也不符合温度要求。
旺季临时增加冷藏能力的办法有几个：加活动式冷柜是最直接的；把一部分食材改成当天配送到店，减少店内库存；把预处理环节前置到中央厨房或者供应商那里。这三条各有代价，需要按自己的情况组合。
冷柜的选择上，风冷和直冷各有适用场景。风冷温度均匀、除霜省事，适合频繁开关门的忙碌后厨；直冷保湿好、耗电低，适合存放时间较长的食材。商用冷柜怎么选：风冷与直冷的差别与适用场景里讲得比较细，旺季前要做储存扩容的话可以先看这篇。
旺季还有一个绕不开的问题：人不够。临时招人来不及培训，老员工连轴转也顶不住。这时候能帮上忙的设备通常有这么几样。
一是洗碗机。旺季餐具量翻倍，手洗不仅慢，消毒还不好保证。二是切菜机、绞肉机这类预处理设备，把人力从重复劳动里解放出来。三是保温与出餐的辅助设备，减少来回跑动。
需要提醒的是，旺季前新添的设备，一定要提前开箱试机、教会人用。观潮旺季就那么几天，设备当天到、当天不会用，等于白白添置。
客流翻几倍，意味着灶台几乎不停火，油烟的产生量跟平时不是一个量级。这时候如果净化设备和风机的余量不足，就会出现跑烟、串味，甚至净化器过载报警。
余量怎么留？按峰值工况而不是平均工况选风机，管道内风速控制在合理区间，弯头尽量少。这几条平时说都不新鲜，但旺季才知道值不值。
排口位置也是同样道理。平时客流量小，排烟影响不明显；旺季全天满负荷，排口附近的居民感受完全不同。浙江对餐饮油烟的管理这些年一直在收紧，集中餐饮区域的在线监控也在推，旺季前把清洗做一次、把台账理一遍，是很实际的准备。
旺季拼设备，淡季养设备。这话说起来简单，做起来常被忽略。淡季该做的事包括：净化器电场彻底清洗一次，风机的皮带与轴承检查一次，燃气灶的火孔清理一次，冷藏设备的密封条换一次，所有不锈钢台面的焊点看看有没有锈蚀点。
这些活不花钱但花时间，淡季做了，旺季少停一次机。餐饮这行最怕的不是设备旧，是关键时候掉链子。
嘉兴市瑞森厨房设备有限公司为海宁盐官一带的景区餐饮、酒店宾馆提供商用厨房设备配套与售后维保，管路与排烟可按旺季峰值设计、设备分批投入，帮客户把一次性投入和淡季闲置的矛盾摊平。海宁各镇街均可安排上门测量，展厅在嘉兴市南湖区广益路 1319 号信源商业城 3 楼。
