嘉兴瑞森厨房设备
嘉兴瑞森厨房设备
RUISEN
平湖靠海，海鲜餐饮是常见业态。做海鲜的餐厅，后厨有三个绕不开的问题：水产品保鲜的温区比一般食材更细、排水量比其他菜系大得多、气味也更顽固。这三件事如果等装修完再想，基本只能将就。
一般餐饮后厨配冷藏和冷冻两个温区就够了。海鲜后厨往往要更细：活鲜暂养需要特定的水温与环境；冰鲜类需要接近零度的冷藏，温度太高会变质、太低会冻伤影响口感；冻品需要冷冻。这三类食材对温度的要求各不相同，混放在一起必然有损失。
设备上的体现是冷藏设备的分区。冰鲜用的冷藏柜建议选风冷，温度均匀、控温精准；冻品用冷冻柜，容量按周转量算，不要一次压太多货；暂养部分按品类单独配置水箱和温控。这里特别说明一点：暂养水温和时间是有专业讲究的，具体的品类参数需要按实际经营的品种来定，设备这边提供的是水温控制与循环的条件。
海鲜后厨的用水量比一般菜系大，冲洗、暂养换水、融冰都会产生大量废水，而且废水里带鳞片、碎壳和泥沙。这些杂质如果进了管道，堵是迟早的事。
处理上要做三件事。一是水池的排水口加装滤网，把鳞片和碎壳拦在源头；二是地面做足够的坡度和明沟，沟内也要有拦截措施，便于清理；三是油水分离器的选型要按实际水量算，海鲜后厨的排水量往往比同规模的普通餐厅高不少，按常规容量选会不够用。
地面明沟的格栅建议选可拆卸的，清理的时候整条拿起来，比一格一格抠快得多。这个细节在海鲜后厨里体现得特别明显。
海鲜的气味来源有几处：暂养池的水、加工产生的废弃物、垃圾暂存区、以及排烟管道内的残留。末端用活性炭吸附当然有用，但更换频繁、成本不低，而且治标不治本。
更有效的顺序是：先把废弃物就近快速清走，加工区的垃圾要有盖、要每天清运；暂养池区域做独立排风，把水汽和气味就近抽走；排烟净化在除味段要有对应的处理能力，如果排口附近有居民，这一环不能省。
还有一处常被忽略：地漏的水封。地漏如果没有水封或者水封干涸，下水道的味道会直接反上来，整个厨房都能闻到。选择带水封的地漏并且定期补水，是成本很低的办法。
海鲜后厨地面常年湿滑，防滑是安全问题。地面材料建议选防滑等级高的，并且做足坡度让水尽快流走。工作台和暂养池周围加防滑垫是常见的补充做法。
清洁动线方面，建议把冲洗作业集中在一个区域做，而不是全厨房到处冲。集中冲洗的好处是排水和防滑措施可以重点做在这一块，成本低、效果好。
很多海鲜餐厅把暂养池放在前厅做展示，这是经营上的合理选择。但要注意，如果暂养池在前厅、加工在后面，每天的搬运路线要设计好，避免端着水盆穿过就餐区。
可行的做法是在后厨留一个小的暂养或者周转区，前厅展示的池子按日补货，中间用容器周转，减少穿行。这一条属于动线设计，跟设备配置一起考虑会更顺。
嘉兴市瑞森厨房设备有限公司为平湖的海鲜餐饮、酒店宾馆提供商用厨房设备配套，冷藏分区、排水与除味环节可以按实际经营品种和水量核算，不锈钢水池与工作台自有厂房定制。平湖各镇街均可安排上门测量，展厅在嘉兴市南湖区广益路 1319 号信源商业城 3 楼。
