嘉兴瑞森厨房设备
嘉兴瑞森厨房设备
RUISEN
平湖的汽车零部件企业多数是三班连续生产，食堂要跟着班次走：早中晚三餐加夜宵，一天开四五次餐。这种模式下，设备的连续运行能力和配电的安全冗余，比单台设备的参数重要得多。
主要差别在三处。一是蒸煮设备要分级：大蒸柜应付正餐，另配一台小容量蒸柜专门应付夜宵和二三十人的小批次，避免为少量人开大设备。二是保温设备要按「两顿之间的衔接」配容量，因为班次之间往往有重叠。三是洗消设备要偏向耐用型，连续工作的设备跟每天开两小时的设备，选型逻辑不一样。
还有一项容易被漏掉：夜班时段的照明和操作便利性。夜班厨师人少，设备间距不够的话，一个人要来回跑很多趟。布局上把常用设备的距离压下来，比加人更实际。
夜宵的做法一般有两种。一是夜班前单独做一次，缺点是厨师要等到很晚，人力成本高；二是晚餐时段一并做好，用保温设备维持到夜宵时间。
第二种更常见，但对设备有要求。保温设备要能维持温度稳定，保温汤桶和保温柜的实际温差要看实测表现，不能只看说明书标称。复热设备要按菜品种类配——带汤汁的适合蒸柜复热，干炒类的适合炒炉快速回锅。
需要提醒的是，长时间保温对菜品本身是有影响的，颜色和口感都会变化。所以夜宵的菜单建议选适合久放的品类，绿叶菜这类就不太合适。这是菜单和设备互相配合的事，配设备之前先定夜宵吃什么。
三班食堂的设备几乎全天运行，配电的余量和安全措施要重点考虑。
一条基本原则：大功率设备不要共用一个回路。几台设备同时启动时的压降会互相影响，严重的会导致跳闸，而在夜班人少的时候跳闸，处理起来更麻烦。
漏电保护要定期测试，尤其是洗消区这种潮湿环境。测试不能只装着不管，建议写进交班表，每月测一次并记录。
另外，配电箱的位置要方便操作。食堂的配电箱如果装在设备背后或者角落里，出了故障要挪设备才能操作，这在夜班是很大的麻烦。设计的时候把配电箱放在可接近的位置，这一条在方案阶段几乎不增加成本。
三班供餐有个特点：换班的十几分钟里，两个班次的人会同时出现在食堂。这个叠加高峰往往比单班的峰值还高，配容量的时候要按这个时刻算，而不是按单班人数算。
应对办法有两个：一是保温存放的容量留足，让先到的人能立刻取到餐；二是出餐口做两条线，减少排队。第二个办法在设备上体现为出餐台面的宽度和保温设备的取餐面数量。
三班食堂没有大段停机时间，保养只能拆成短动作，安排在班次之间的空档。可以这样排：每天交接班检查燃气灶火孔、蒸柜门封、洗碗机水温；每周清洗净化器前置滤网、检查风机皮带；每季度清洗净化器电场、检查管道积油。
这些动作写进交班表才有约束力。设备坏在夜班没人会修，是这类食堂最常见的损失，而发生的原因往往是保养被无限期推迟。
嘉兴市瑞森厨房设备有限公司为平湖的汽车零部件、光机电等连续生产企业食堂提供商用厨房设备配套，可按班次与换班叠加高峰核算蒸煮、保温、洗消容量，并给出配电与维护的配套建议。平湖各镇街均可安排上门测量，展厅在嘉兴市南湖区广益路 1319 号信源商业城 3 楼。
