平湖常见问题

三件事：振动、油雾、温湿度。风机和净化机组尽量布置在远离车间的一侧或放屋面，基础上加减振垫、管道与设备之间用软连接；厨房保持相对负压，让气流从车间往厨房走而不是反过来；蒸煮区做独立排风，蒸汽就近抽走别扩散。

先分清哪些设备值得多花钱。蒸煮设备天天满负荷，能耗占比高，值得选高效率的；洗碗机减人工最直接，按就餐人数选容量；排烟净化长期连续运行，选型合适能省维护。粗加工和展示面可以用常规配置，不必追求高配。

三条：大功率设备不要共用一个回路，避免同时启动时压降互相影响导致跳闸；漏电保护要定期测试并记录，尤其是洗消区；配电箱放在方便操作的位置，别装在设备背后或者角落，夜班出故障时挪设备才能操作会很麻烦。

排水上，水池口加滤网拦鳞片碎壳，地面做足坡度和明沟并配拦截，油水分离器按实际水量选——海鲜后厨排水量比同规模普通餐厅高不少。除味上，优先从源头走：废弃物就近快速清走、暂养区独立排风、地漏保证水封，末端吸附只作补充。

核心是两条：比附近建筑的屋檐高，且远离居民窗户与进风口。净化效率再高，异味还是在的，排口朝向直接决定会不会被投诉。另外要避开厂区自己的空调新风取风口，避免抽出去的油烟被吸回来。

一般不建议折价回收，原因很实在：二手商用厨房设备的残值低、搬运成本高，折价的钱往往还不够付拆装费。比较实际的做法是：能继续用的设备保留，只换该换的；需要拆的我们负责拆除清场，旧设备交给客户自己处理或者做报废。

自有厂房做的非标不锈钢设备，配件基本是自己做的，尺寸和规格有存档，后续按图补做就行。外购的标准设备走正规渠道，常规配件供应比较稳定。备件方面，容易磨损的密封条、滤网、风机皮带这几类，建议留一套在食堂，小问题自己就能换。