嘉兴瑞森厨房设备
嘉兴瑞森厨房设备
RUISEN
食堂的电费账单里，蒸煮和洗消这两块通常排在前两位。这两处省电有个共同点：省的不是设备的额定功率，而是「无效运行」的时间——空烧、反复开门、半载洗涤，这些才是真正花钱的地方。
有效运行是把食物做熟、把餐具洗干净必须消耗的能量；无效运行是为了保温、等待、重复而多花的能量。后者往往占到相当比例，而且不体现在设备参数里。
一个实用的观察方法：在正常营业的一天里，记录蒸柜和洗碗机的实际运行时长，以及其中真正在加工食物的时长。两个数字的差距，就是可以压缩的空间。
蒸柜的能耗分两部分：把食物蒸熟，以及维持温度。后者跟保温性能直接相关，选型时除了看蒸制时间，也值得问一下保温层的情况。同样容量的两台蒸柜，保温做得好的一台，长时间连续使用的能耗差距会逐渐显现。
运行上的影响更直接：开门次数。蒸柜每开一次门，内部温度和蒸汽都要重新建立，能耗上升、蒸制时间也拉长。所以开门习惯要管——一次取够，别反复开关；能预分装的就预分装，减少开门取餐的次数。
还有一点：蒸柜使用前预热的时间不必过长。有些操作习惯是提前很久就开机预热，实际意义不大，白白消耗。
为几十个人开一台大蒸柜，相当于大部分能量花在加热空腔上。这类情况在夜班、错峰供餐的食堂里很常见。
解决办法是分级配置：大蒸柜应付正餐，另配一台小容量蒸柜专门应付小批次。虽然多了一台设备，但每天的能耗账会明显改善，而且大蒸柜的寿命也会延长——频繁地在部分负载下工作是设备的额外负担。
洗碗机的耗电主要花在加热水上。所以第一件事是提高满载率：餐具量不足就开机，是典型的低效运行。周转餐具要配够，让每次洗涤都接近满载。
第二件事是水温设定。按消毒要求设定即可，不需要设得比要求更高。设得高，耗电增加，对设备寿命也没好处。具体的水温要求按现行的食品安全相关规定执行。
第三件事是清理。喷淋臂的喷嘴堵塞之后，水流分布不均，清洗效果下降，往往需要重洗一次，能耗直接翻倍。水箱的沉渣也要定期清理，否则加热效率会下降。这两项清理花的时间不多，但对能耗的影响很实在。
上面讲的几条，基本都是操作习惯和日常维护的事，不需要额外的设备投入。这也是为什么说食堂省电的第一步不是换设备，而是把运行方式理顺。
当然，如果设备本身已经严重老化——比如蒸柜保温层失效、洗碗机加热管结垢严重——那改造就是必要的。判断的方法也比较简单：同样的工作量，能耗比过去明显上升，就该检查设备了。
嘉兴市瑞森厨房设备有限公司为苏州的学校、企业食堂提供商用厨房设备配套与更新，蒸煮与洗消环节可以按实际批次和用量核算容量，避免大设备跑小批次。展厅在嘉兴市南湖区广益路 1319 号信源商业城 3 楼，可现场看设备与用料。
