嘉兴瑞森厨房设备
嘉兴瑞森厨房设备
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苏州工业园区里的企业食堂，午间往往要服务好几个批次——不同楼栋、不同事业部、不同班组的饭点错开。这种模式和工厂的三班倒不一样：三班倒的批次间隔大，中间有整备时间；园区食堂的批次多、间隔短、总量大，后厨几乎是从十一点一直忙到一点，中间没有喘息。
先说一个基本判断：这种模式下，后厨不能按「做一顿」的思路来排，而要按「持续供给两小时」来排。这两件事对设备的要求完全不同。
做一顿的思路是集中火力、集中出锅；持续供给的思路是设备要能长期稳定运行，出餐要能分批进行，而且前后批次的品质要一致。所以灶台数量不是第一位的，蒸煮和保温的能力才是。
具体排法上，建议把每个批次的人数和时间点列出来，标出哪些时段是重叠的。重叠时段就是压力集中的时刻，配容量要按这些时刻算，而不是按单批次算。
园区食堂的菜单结构通常比较固定，这给了优化空间。把菜品分成三类：适合一次做足的（炖菜、红烧、卤味）、适合分批补炒的（炒时蔬、小炒）、以及必须现出的（蒸鱼、汤面）。
一次做足的靠保温设备维持，分批补炒的按批次时间点下锅，必须现出的放在出餐口附近加工。这样分工之后，热厨的高峰压力会明显下降，灶位的利用率也更合理。
如果反着来——所有菜都排在一开始炒完，后面两个批次吃的就是保温了两小时的菜；所有菜都现炒，灶台和厨师都顶不住。菜单和设备是配套的，配设备之前先把菜单过一遍。
园区食堂的排队问题，很多时候不是出餐慢，而是取餐口太少。保温设备如果只有一个大开门，所有人挤在一个窗口，队伍自然长。
比较合理的做法是把保温设备做成多个小开门，或者配两台设备分列两侧，形成两条取餐线。这样即使总出餐速度一样，通行效率也会明显提升。
保温柜的开门方向也有讲究——取餐口要朝着就餐区，不能朝着后厨通道。朝着通道的话，取餐的人会挡住员工的通行路线，两边都别扭。这一条在布局图上调整一下就行，装完再改就要动设备位置了。
批次多带来的一个副作用是餐具回流也是分批的，而且回流的速度跟就餐速度不完全同步。如果洗碗机的容量刚好卡在总量上，中间某个时点就会卡住——要洗的盘子堆着，干净的盘子没出来。
解决办法是配一定量的周转餐具作为缓冲，让洗碗机始终工作在自己稳定的节拍上，而不是被就餐节奏牵着走。周转餐具的量，大致按「一个批次的总量」估算，具体要看批次间隔和洗碗机的单次周期。
消毒柜和保洁柜的数量也常常配少。热风循环消毒柜一次装多少套餐具跟餐具尺寸关系很大，用大盘子的食堂要按实际盘子尺寸去量，不能只看容量标注。
第一条是排烟和楼体的关系。园区里的食堂常设在综合楼的地下一层或者中间层，排烟管道要往上走很长一段。管道长了，阻力上升，风机风压要相应提高，同时管道穿楼板的开孔位置受建筑限制。这类项目在方案阶段就要跟建筑条件一起看，不能等设备定了再找路。
第二条是噪声和楼上楼下的关系。食堂在楼上或者楼下，风机和设备的运行噪声会通过楼板传导。风机基础做减振、管道与设备之间用软连接，这两项成本不高但效果明显。
这两条约束在实际项目里最容易造成返工，建议在测量阶段就一并勘查。商用厨房的排烟管道，几个最容易被忽略的地方里列过管道设计的几个要点，园区项目同样适用。
嘉兴市瑞森厨房设备有限公司为苏州工业园区的企业食堂提供商用厨房设备配套，分时段供餐的蒸煮、保温与洗消容量可按批次核算；跨市项目从方案设计、设备制造到安装维保一家做完，减少多方配合的沟通成本。展厅在嘉兴市南湖区广益路 1319 号信源商业城 3 楼，可现场看设备与用料。
