嘉兴瑞森厨房设备
嘉兴瑞森厨房设备
RUISEN
洲泉的化纤产业带，不少厂区的食堂要跟着生产走：早中晚三班，加上夜班加餐，一天运转十五六个小时。这种食堂最考验的不是单台设备的参数，而是整套系统能不能长时间稳定运行。
两班食堂的设备基本是「开一阵、停一阵」，三班食堂更接近连续运行。差别主要在这几处。
一是蒸煮设备的容量要按夜班单独考虑。夜班人数少，但也不能为几十个人单独开一次大蒸柜，比较合适的是配一台小容量蒸柜专门负责夜班。二是洗碗机的选择要偏向耐用型而不是低价型，连续工作十几个小时的设备跟每天开两小时的设备，选型逻辑不一样。三是保温存放的容量要按「两顿之间的衔接」来配，不能只按下班那一刻的量算。
夜班供餐有两种做法。一种是夜班前单独做一次，缺点是厨师要等到很晚；另一种是晚餐时段一并做好，夜班用保温设备和复热设备处理。
第二种做法更常见，但对设备有要求。保温设备的温度要稳定，保温汤桶和保温柜的温差控制要看实测，不能只看说明书。复热设备的选择要看菜品种类——带汤汁的适合蒸柜复热，干炒类的适合炒炉快速回锅，用微波炉复热大批量餐食在实际食堂里很少用得好。
这里有个容易被忽略的点：保温时间长了，菜品口感和色泽都会下降。所以夜班的菜建议选适合久放的品类，容易变色的绿叶菜就不太合适。这是菜单设计和设备配置互相配合的事。
如果厂区分了几个不同的就餐点，或者夜班在车间就地就餐，那就涉及餐食的运送。这时候要在方案阶段就定下来：走热链还是冷链。
热链是用保温箱或者保温车直接送，速度快、环节少，适合距离近的情况；冷链是把餐食快速冷却后冷藏运送，到点复热，适合距离远或者需要错峰的情况。两条路需要的设备完全不同：热链要保温设备，冷链要速冷设备、冷藏暂存和复热设备。
很多项目是在设备都装了之后才发现要送餐，临时找保温箱凑，很难控制好。所以厂区食堂的方案，第一件事就是把「在哪吃、几点吃、谁来送」问清楚。
三班食堂的设备没有大段停机时间做保养，所以保养要拆成短平快的动作，安排在班次之间的空档。
可以这样排：每天交接班时，检查燃气灶的火孔、蒸柜的门封和疏水、洗碗机的水温与喷淋；每周一次，清洗净化器前置滤网、检查风机的皮带张力、给轴承补充润滑；每季度一次，清洗净化器电场、检查管道沉积、校核温度显示。
这些事写进交班表比贴在墙上管用。设备坏在夜班没人会修，是这类食堂最常见的损失。
夜班人少，出事的后果更严重。配电上要注意两点：一是大功率设备不要共用一个回路，避免一台启动时压降影响其他设备；二是漏电保护要定期测试，尤其是潮湿的洗消区。
照明也值得一提。夜班后厨的照度如果不够，切配环节的风险明显上升。照明不是厨房设备的范畴，但在方案阶段一起提出来，装修时顺手就做了。
嘉兴市瑞森厨房设备有限公司为桐乡洲泉一带的化纤、制造企业食堂提供商用厨房设备配套，按班次核算蒸煮、保温与洗消容量，连续运行工况的设备选型与维护方案可以一并给出。桐乡各镇街均可安排上门测量，展厅在嘉兴市南湖区广益路 1319 号信源商业城 3 楼。
