嘉兴瑞森厨房设备
嘉兴瑞森厨房设备
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乌镇东西栅的老房子做餐饮，麻烦事基本集中在建筑本身：木结构屋顶不宜随意开洞，外立面有保护要求，层高看着够但梁下净空有限。排烟怎么走、设备怎么抬进去，跟新建店面是两套完全不同的思路。
第一件是梁下净空。老房子层高可能有三米多，但主梁下来之后，实际可用高度可能只剩两米出头。这直接影响排烟罩的安装位置和设备高度。蒸饭柜、消毒柜这类立式设备能不能进，门框宽度和转角空间都要先量。
第二件是屋顶结构。木梁上装风管和风机，荷载和固定方式都要考虑，不能直接钉在望板和椽子上。这个必须由结构方面的人看过再定。
第三件是围墙条件。老建筑的墙体多为砖木混合，开孔位置和孔径都有讲究。有些位置看着合适，实际是承重或者受保护部位，不能动。勘察时要和景区管理方一起确认可动范围。
屋顶不能开洞，排烟就得想别的办法。常见的有三条路。
一条是贴墙走竖向管道，从建筑背面或者侧面的非受保护立面向上引到屋面以上，排口做在屋脊之上的位置以保证扩散。这条路的代价是管道长、阻力大，风机风压要相应提高，弯头尽量少做。
第二条是横向引到相邻的公共排烟井或者集中处理设施。部分景区有统一的油烟集中处理系统，能接入的话最省事，但要确认风量余量和接入条件。
第三条是就地高效净化后低空排放——用净化效率较高的组合式设备把油烟和异味压下来，再在相对隐蔽的位置低位排口。这条路对设备要求高，也要事先和景区管理方沟通清楚。
不管走哪条，排口位置都要避开相邻的窗户和游客动线，这个不是美观问题，是投诉问题。
景区里客栈和餐馆常常一墙之隔，风机的低频噪声在夜里特别明显。老建筑的墙体隔声本来就一般，风机如果贴着墙装，振动会顺着结构传过去。
能做的几件事：选低转速的机型；风机基础做减振，别直接坐落在楼板上；管道与风机之间用软连接；风管穿墙处做密封与隔声处理。这些都是常规做法，在老建筑里更值得认真做。
乌镇景区内出于消防考虑，对明火的管理比较严格，部分区域不引入管道燃气。这种情况下电磁灶是主要选项。
电磁灶的问题是供电容量。商用电磁灶单台功率普遍在 8 千瓦以上，几台一起用，老房子原有的进户线基本不够。要么申请增容，要么控制同时使用的台数，加装功率分配装置。这件事必须在方案阶段算清楚，装修完再拉电缆的代价很大。
用电磁还有一个附带好处：没有燃烧废气，后厨补风的要求低一些，老房子通风条件有限的情况下反而更合适。同时也降低了明火风险，这在木结构建筑里是个实在的优势。
古镇老建筑做餐饮，装修许可和消防这两个环节绕不过去，而且要在设计阶段就介入。
装修许可涉及外立面、屋顶和结构的改动范围，哪些能动哪些不能动，要在图纸上标清楚。消防则关注疏散通道、防火分隔、燃气与电气的安全措施，明火区域的位置尤其重要。
这两项如果等装修做完再补，返工的概率很高。比较省事的顺序是：先确认许可边界，再出厨房平面与排烟方案，方案里把受限部位标出来，避免设计方案和许可要求打架。
嘉兴市瑞森厨房设备有限公司为桐乡乌镇一带的景区餐饮、民宿后厨提供商用厨房设备配套，老建筑场地的排烟路径与设备选型可以按实际净空和能源条件单独设计。桐乡各镇街均可安排上门测量，展厅在嘉兴市南湖区广益路 1319 号信源商业城 3 楼。
