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差别在出餐节奏。食堂是人多、时间集中——中午半小时要出几百上千份,设备得经得住连续高强度用,坏一次影响的是几百人吃饭。所以食堂厨房设备一般选大锅灶、多层蒸饭车、大容量保温售饭台,讲的是稳和快,花哨的功能在这儿用不上。饭店后厨反过来,菜品多、单量小,更看出品丰富度和动线顺不顺:灶摆在哪、走几步能拿到料、几步能出菜,厨师用起来差别很大。这两类我们都做过,配置思路确实不在一套上——拿饭店的方案去套食堂,多半要返工。