嘉兴瑞森厨房设备
嘉兴瑞森厨房设备
RUISEN
湖州
按班次分别核算，重点是蒸煮、保温和洗消三块。
蒸煮容量按「单班峰值 + 一个批次余量」算，不能按全天总人数平均。厂区食堂午间是主班次，按平均配午餐一定不够。如果夜班人数少，另配一台小容量蒸柜应付，比为几十人开大柜划算。
保温存放按「两顿之间的衔接量」配。后一班次的菜是现做还是靠保温，方案阶段就要定，这两种方式需要的场地和设备完全不同。
洗消是最容易崩的一环。比较稳的做法是把蒸煮区与洗消区贴邻布置，中间留传递口，餐具洗完直接进消毒保洁柜，不再穿过烹饪区。同时洗碗机容量按班次峰值核算，宁可留余量。
